Un tout petit monde

Je ne connais que peu de choses de l’Espagne. Quelques bribes, et encore. J’en connais tellement peu qu’il m’est aisé d’envisager à peu près tout et le contraire, bref, de laisser voguer mon esprit. Imaginer ce que, là-bas, sont les goûts, les envies. Je me figure que les espagnols apprécient les saveurs tranchées. Je présume qu’ils aiment une cuisine faite de complexité, mais aussi de subtilité. Qu’avec des ingrédients simples, ils savent révéler de vraies richesses gustatives, à la fois authentiques et baroques. A mi-chemin entre tradition et innovation.
Mais pour moi, la base de la cuisine espagnole reste, avant tout autre chose, l’huile d’olive.
Scronch, scronch (bruit du doigt qui se gratte le cuir chevelu en signe de “je réfléchis, laissez-moi un peu de temps”)… comment continuer ? Ayant - vous l’aurez compris car j’en parle déjà dans ce billet - récemment reçu, non pas deux, mais trois bouteilles d’huile d’olive de la part d’Olives & Oliviers, j’avais à coeur de réaliser un dessert. Oui, d’accord, mais pourquoi ibère ? L’huile reçue ne vient nullement de la péninsule. D’accord. Il m’est difficile de faire croire le contraire. L’huile arrive de Tunisie, donc, pourquoi ne pas imaginer un dessert d’outre Méditerranée ? Alors, je m’explique : parce que - et j’en reviens au début - je soupçonne que certains desserts transpyrénéens sont imaginatifs et empreints de diversité. Dès lors, j’ai provoqué une rencontre à la fois crémière et chocolatière, en y mettant un soupçon de sel, et soulignée par une huile étonnement fruitée, qui donne à l’ensemble un réelle âme, sans amener trop de “manières”. Bref, peut-être tout pile la douceur que j’aimerais trouver dans mon assiette si j’allais me changer les idées en Espagne. Tout ce laïus pour, au final, bien signifier que ce dessert n’a strictement rien d’hispanique (si ce n’est dans mon imagination).

Bouchées crémeuses (chocolat, sel et huile d’olive)

Pour le crémeux au chocolat…
130 g de chocolat noir à (minimum) 70%
90 ml de lait
90 ml de crème liquide entière
25 g de sucre blond de canne
2 jaunes d’oeufs

Pour le crémeux au mascarpone…
100 g de mascarpone
10 ml de lait
5 g de sucre blond de canne

Pour préparer 2 assiettes de friandises…
Des flocons de sel fumé “Maldon”
De l’huile d’olive (100% Arbequina)
De très fines tranches de pain

Pour le crémeux au chocolat. Hacher le chocolat aussi finement que possible. Mettre le lait et la crème dans une casserole, sur le feu, et porter à ébullition. Clarifier les oeufs. Blanchir les jaunes avec le sucre. Lorsque le mélange lait/crème commence à bouillir, verser petit-à-petit sur le mélange oeufs/sucre. Fouetter vivement. Remettre le tout dans la casserole et sur le feu moyen, en remuant sans cesse avec une cuillère en bois (ou pas). L’ensemble doit napper la cuillère (cuire donc, à la nappe, c’est-à-dire jusqu’à obtenir 82°C… c’est de la précision, ça, n’est-ce pas ?). Verser la crème sur le chocolat, en plusieurs fois, en remuant activement, jusqu’à obtenir un mélange lisse (au besoin, mixer). Mettre au réfrigérateur.

Pour le crémeux au mascarpone. Prélever un peu de mascarpone. Y adjoindre du lait et du sucre. Mélanger au fouet, jusqu’à obtenir une crème onctueuse. Mettre au réfrigérateur.

Avant de servir les bouchées crémeuses. Découper des tranches de pain aussi finement que possible. Les mettre à sécher au four quelques minutes, jusqu’à obtenir un réel croustillant. Pour obtenir des dentelles fines et plates, ne pas hésiter à placer le pain entre deux plaques de cuisson. Laisser refroidir sur une grille. Sortir le crémeux au chocolat pour qu’il revienne à température ambiante.

Puis, juste au moment de servir… Former les quenelles de chocolat (ou toute autre forme, il ne faut pas être sectaire) et en placer deux sur chaque assiette. Sortir le crémeux au mascarpone au dernier instant. Former, comme précédemment, des quenelles. Saupoudrer quelques cristaux de sel “Maldon” sur les quenelles de chocolat. Arroser d’un peu d’huile d’olive. Mettre une tranche de pain croustillant, comme une mignardise.

Cela peut sembler être une drôle d’association. Il n’en ressort pas moins que le chocolat s’accorde parfaitement avec le sel (bon, d’accord, on le savait déjà), mais aussi merveilleusement avec l’huile. La sorte de “chips” de pain apporte (ce qui n’est pas négligeable) le croustillant nécessaire à l’harmonie parfaite. C’est un peu comme une ré-interprétation d’un goûter d’enfance, certes simple, mais qui donne toujours envie (enfin, pour moi et encore aujourd’hui) : baguette croustillante, pichenette de beurre et quelques beaux carrés de chocolat. Miam.
J’ai utilisé, cette fois, du sel “Maldon“, parce que j’apprécie tout particulièrement sa délicate saveur fumée. Je trouve qu’il apporte une dimension supplémentaire. Mais, il ne fait aucun doute qu’une douce fleur de sel s’accorderait tout aussi bien.

Par contre, je suis un peu plus réservée sur l’emploi du mascarpone comme agrément pour cette assiette. Après y avoir goûté, je pense qu’il est loin d’être indispensable (même si, à l’origine, je souhaitais apporter une douceur supplémentaire et une couleur complémentaire). A mon humble avis, le crémeux au chocolat se suffit à lui-même et apporte tout le plaisir nécessaire. Et, si je devais refaire ce dessert, je n’hésiterai pas, en outre, à y verser davantage d’Arbequina… pour rendre chaque bouchée plus onctueuses et résolument plus savoureuses. En tous les cas, cette triple combinaison, chocolat-sel-huile, est pour moi une véritable révélation. Cela crée une réelle richesse de goûts, sans discussion *.

* Je plaisante. Bien sûr, toute discussion est toujours possible