Un tout petit monde

Nan, nan, je ne suis pas en train d’éternuer. Etxeko bixkotxa n’est autre que le célèbre gâteau basque (ou gâteau de la maison, en traduction littérale). Hum… pourquoi donc me suis-je lancée dans la confection de ce gâteau terriblement identitaire, moi qui ne suis pas basque ?! D’abord, parce qu’il faut le savoir : j’ai vécu près de 5 ans en Euskal Herria, ce qui me confère une relative légitimité. Ensuite, parce que… : il n’existe pas UNE version du gâteau basque, mais bien autant de recettes qu’il existe de familles ou de maisons (d’où le nom). Dès lors, pourquoi ne pourrais-je exposer ma version de ce sablé sucré ?

Pourquoi là, maintenant ? Parce que je reviens d’une escapade à Saint-Jean-de-Luz. Je prends toujours beaucoup de plaisir à me rendre dans ce petit coin de France niché entre la montagne et l’océan. J’aime me ressourcer au vent des marées. J’aime marcher le long de la plage, au petit matin. J’aime regarder les marins aller et venir dans le port, afficher gaiement leurs couleurs, leur gouaille, et parfois même un air canaille. J’aime m’asseoir à la terrasse d’un café, place Louis XIV, et regarder passer la foule bigarrée. J’aime, le matin, tôt, humer les odeurs dans les allées de la halle. J’aime baguenauder dans les charmantes rues du centre ville… m’amuser de la pancarte d’une minuscule boutique qui vend des produits de bouche et qui expose gaiement : jambons très bons, foies gras extras, magrets parfaits, confits exquis, vins fins, fromages tous âges… ; prendre une mine gourmande devant la devanture du pâtissier Etchebaster (aaaaaaaaaah, les petits rois) ; flâner dans la nouvelle épicerie fine de la Maison Adam (nan, nan, il n’y a pas que les macarons) ; acheter un morceau de fromage affiné à la Crèmerie Lohitzun et me précipiter presque en face à la boulangerie Labechiloa pour me procurer une baguette croustillante et enfin improviser un pique-nique sur la plage ; prendre du plaisir à goûter une glace de chez Txomin ; pousser la porte de la Maison Pariès et me laisser tenter par un de ces délicieux petits gâteaux basques…
Le gâteau basque, hum. J’ai eu du mal à y venir… pensant, à tort, que cette pâtisserie allait - si j’y goûtais - m’étouffer. Ce n’est qu’au bout de plusieurs années, à force de passer très fréquemment devant les vitrines de tous ces pâtissiers précédemment évoqués, que je me suis décidée. Fébrile, tremblante, je me suis offerte une version miniature. D’abord à la crème. Pas réellement convaincue, j’ai réitéré avec sa variante à la cerise noire d’Itxassou. Et là, ce fut presque une révélation. Pour le gâteau basque, je suis tombée… me maudissant de n’avoir pas avant essayé. Depuis lors, de ces douceurs, j’en ai goulument avalé. Sauf cette dernière fois, lors de cette fugue… je n’en ai pas eu l’occasion. Du coup, parce que j’avais tout plein de ces petits fruits rouges de saison, lorsque je suis rentrée à la maison…

Gâteau basque (à la confiture de cerises noires)

Pour un mignon et gourmand gâteau…
250 g de farine T55
125 g de beurre à température ambiante
75 g de sucre roux de canne
2 jaunes d’oeufs + 1 oeuf entier
2,5g (1/2 cuillère à café) de levure chimique ou de bicarbonate alimentaire
2,5g (1/2 cuillère à café) de sel
Des cerises, du sucre et des citrons verts pour la garniture

Pour la pâte - presque - sablée qui doit être croustillante mais pas sèche. Battre les deux jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir l’ensemble (ne pas se débarrasser des blancs d’oeufs, ils serviront plus tard). Ajouter l’oeuf entier, puis méli-mélanger. Incorporer le beurre coupé en petits morceaux. Dans un autre récipient, mélanger la farine, la levure (ou le bicarbonate alimentaire) et le sel. Tamiser au-dessus du premier mélange en asséchant petit-à-petit la pâte. Abaisser cette dernière sur 1/2 cm d’épaisseur. Prélever deux cercles identiques à la taille du moule utilisé. Filmer chaque disque de pâte et réserver - au moins - deux heures au réfrigérateur.

Pour la confiture de cerises *. Nettoyer rapidement les cerises. Les équeuter et les dénoyauter en essayant de préserver le fruit dans son entièreté. Les porter dans une casserole à fond épais. Ajouter le jus des citrons et le sucre à discrétion (personnellement, pour un gâteau basque pas trop saturé de sucre, je prévois : 1,5 kg de cerises très noires et sucrées, le jus d’un ou deux citrons verts, 10% du poids des cerises en sucre roux de canne). Porter à ébullition, puis laisser confire doucement jusqu’à obtenir une confiture pas trop “collante”. Le résultat doit être à la fois doucement, délicatement sucré et acidulé. Laisser refroidir.

* Les plus indolents peuvent se procurer un pot de confiture de cerises noires et donc, passer cette étape.

Pour le gâteau basque. Prendre un moule à manqué, y poser un fond de papier sulfurisé qui empêchera le gâteau d’accrocher en cas de débordement de confiture (cette fois, j’ai utilisé un moule à charnière de 15 cm de diamètre). Sortir les disques de pâtes du réfrigérateur. Poser un premier cercle au fond du moule. A l’intérieur, placer quelques généreuses cuillères de confiture de cerises en prenant soin de préserver une bordure de pâte vierge. Poser le deuxième cercle de pâte au-dessus en appuyant doucement sur le contour afin que le gâteau se soude correctement. Battre rapidement un blanc d’oeuf à la fourchette pour l’aérer. En badigeonner le gâteau afin de lui donner une belle dorure à la cuisson.
Préchauffer le four à 200°C. Faire cuire 15 mn à 200°C, puis 15 mn à 180°C (le temps de cuisson dépend de la dimension du gâteau souhaité, il convient donc d’augmenter ou de réduire ce temps, en fonction). Laisser refroidir le gâteau avant de le démouler… et de le déguster.

Le gâteau basque est une pâtisserie très (trop) sucrée ?!
Oui (surtout lorsqu’on se le procure en pâtisserie), mais pas nécessairement. Avant tout, il s’agit d’un dessert. Donc, à chacun de savoir doser le sucre en fonction de son goût… et des fruits utilisés pour composer la confiture. Plus le fruit est chargé en sucre, moins il faut alors en rajouter.
Le gâteau basque se fait forcément à la confiture ?
Non. Il se fait aussi à la crème pâtissière… il devient alors plus doux. On peut aussi le garnir de fruits frais qui ne contiennent pas trop d’eau. Le mieux est, pour chacun, d’inventer le gâteau basque qui deviendra LE gâteau basque, SON gâteau basque, que celui-ci soit agrémenté de cerises, d’abricots, de prunes, de crème, de chocolat, de marmelade, de confiture, etc…
Le gâteau basque est un dessert d’une simplicité déconcertante ?
Oui. Il n’en reste pas moins que c’est succulent, à la fois croquant et fondant, sans être - si, si - étouffant.
Bon, et puis, il faut savoir qu’initialement, il y a fort, fort longtemps, ce gâteau (ou plutôt biscuit) se composait de farine de maïs, de saindoux et de miel. Celui d’aujourd’hui donne plutôt envie, n’est-ce pas ?