Un tout petit monde

( Une petite aventure… toute personnelle )

Fluffy & juicy cheesecake

Par Ty • 30 juin, 2009 • Catégorie: Chahut en cuisine, Tentations sucrées

Il y a encore peu de temps (pour ne pas dire hier…), trônait dans ma cuisine une boîte de tous petits sablés ronds et bons des trublions du goût. J’ai honte. Vraiment honte. Michel & Augustin vont sans doute venir me flageller pour ne pas les avoir croquer sans trop tarder, mais ces petits sablés au sucre caramélisé approchaient dangereusement de la date de péremption (pour ne pas dire qu’elle était fixée à hier…). Oh, je sais bien que l’on peut encore croquer ces biscuits après la date fatidique, que le faire ne provoque ni nausée, ni indisposition, ni malaise… mais, chuuuuuut, c’est l’unique justification que j’ai pu trouver pour me précipiter dans la préparation d’un “cheesecake”. Il faut que je le dise… je dois parfois jeter de la poudre aux yeux, faire de l’esbroufe, rivaliser d’esprit et d’idées pour imposer mes envies culinaires. Entre Za et moi, l’affrontement concernant ce gâteau - que j’imaginais original, singulier, pour ne pas dire surprenant - virait quelquefois à l’aigre. Le conflit se terminait le plus souvent par une phrase choc et sans appel qui achevait ma déroute : PAS ENVIE !
Ce jour-là (hier, donc…), j’ai du être plus convaincante que les fois précédentes : Za m’a - enfin - laissé faire. Victoire !! J’ai affiché sur mon visage un sourire sardonique. Je me suis littéralement jetée sur la boîte de biscuits et l’ai vidée. Puis, j’ai entrepris de broyer les sablés au mortier… Ne faites pas l’écho de ce que je vais vous confier maintenant, là, hic et nunc : bien que pleine d’entrain et visiblement satisfaite, j’étais emplie de crainte, d’inquiétude, de doute. Mon pari, allais-je le réussir ? Et avec ma pâtisserie fromagère toute légère, finalement ravir ?

Cheesecake (sans cuisson) au citron et sa tombée de cerises

Pour un petit cheesecake (qui permettra aux papilles de 4 personnes de saliver)…
180 g de biscuits sablés
60 g de beurre
240 g de fromage frais à tartiner
20 g de crème fraîche épaisse
20 cl de crème liquide entière
2 citrons verts
70 g de sucre glace
2 feuilles de gélatine

Pour une belle tombée de cerise…
1 kilo de cerises noires, juteuses, sucrées
100 à 120 g de sucre roux de canne
3 beaux citrons
(éventuellement, quelques cuillerées d’eau)

Pour la base biscuitée. Ecraser les biscuits sablés finement (tous les moyens sont acceptables : mortier, rouleau à pâtisserie, mixeur, etc…). Prélever le zeste des deux citrons, puis en extraire le jus. Réserver ce dernier. Incorporer le zeste aux biscuits. Faire fondre le beurre à feu doux. Le verser dans les biscuits et bien mélanger. Tapisser un moule à charnière (d’environ 16 cm) avec l’ensemble en prenant soin de bien tasser afin de former une belle croûte. Placer au réfrigérateur.

Pour la partie fromagère. Verser la crème liquide dans un récipient en verre et placer au congélateur pendant 1/4 d’heure. Coucher les feuilles de gélatine dans une assiette creuse emplie d’eau froide, ce afin qu’elles ramollissent. Battre le fromage frais pour le détendre. Ajouter la crème fraîche épaisse ainsi que 20 g de sucre glace. Mélanger. Sortir la crème liquide et la fouetter en y incorporant 50 g de sucre glace. Lorsqu’elle semble suffisamment aérienne, l’incorporer délicatement au mélange fromager. Egoutter les feuilles de gélatine. Les déposer dans une casserole avec le jus des citrons précédemment exprimé, faire chauffer à feu doux afin qu’elles fondent. Cela fait, couler dans le précédent assemblage et mélanger doucement.

Montage du “cheesecake”. Sortir la base biscuitée du réfrigérateur. Y verser le mélange crémeux. Egaliser à l’aide d’une spatule afin de faire une belle surface lisse. Replacer au réfrigérateur pour au moins 8 heures (une bonne et longue nuit fait parfaitement l’affaire).

Pour la tombée de cerises. Laver et sécher rapidement les cerises. Les équeuter et les dénoyauter (1 kg de cerises donneront environ 800 g de fruits à travailler). Les déposer dans une casserole. Y adjoindre le sucre et le jus des citrons. Porter le tout à ébullition et laisser réduire en surveillant : le but n’est pas d’obtenir une confiture, mais de beaux morceaux de fruits légèrement confits avec un jus acidulé. Laisser refroidir avant de conserver le tout au réfrigérateur.

Au moment de servir…
- Ouvrir délicatement le moule à charnière afin de sortir le “cheesecake” de son écrin
- Couper avec fébrilité quatre parts égales
- Placer avec précaution sur les assiettes de service
- Verser doucement le jus des cerises afin d’obtenir de belles coulures
- Déposer habilement quelques-uns des fruits juste confits
- Porter prudemment chaque assiette, trembler et attendre le verdict.

Je dois bien l’avouer. Les tous petits sablés ronds et bons dont je parlais plus haut sont les préférés de Za. C’est donc - presque - un sacrilège que de les avoir utilisés. Mais, mais… il se trouve que cette version atypique (c’est-à-dire non cuite) du “cheesecake” a trouvé ses amateurs. La texture onctueuse, crémeuse, voluptueuse associée au fond croustillant suscite un plaisir presque diabolique. La cerise ajoute un petit côté acidulé et croquant qui n’est pas négligeable. Toutefois, ne prévoir que des petites parts pour ne pas risquer l’ennui des papilles.

Za ne m’a pas encore donné son accord pour reproduire l’exploit. J’ai compris, ce n’est pas son dessert préféré. J’ai compris, oui, oui. Mais, cela ne m’empêchera pas de tenter “The original NY cheesecake”. Celui-là même que je ne connais pas mais qui me tente furieusement. Plus tard, bien plus tard… si tard que ça ? Non. Tôt, plus que tard. Je ne vais pas pouvoir différer bien longtemps (Za, surtout… n’en forme pas un quelconque ressentiment à mon encontre) car je viens tout juste d’acquérir un élément essentiel et qui (comme les tout petits biscuits) ne se garde pas : l’indispensable fromage Philadelphia®, na !




Addendum

• Pour ne surtout pas le perdre, je fais référence sans plus attendre au magnifique article abordant l’univers des “cheesecakes”. Efficace et indispensable.
Beau à la louche / Petite leçon de cheesecake.

• C’est tout…

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13 Réponses »

  1. c’est très tentant ! il est superbe et sans cuisson, c’est parfait !

  2. J’adore, je remplace les cerises par d’autres fruits rouges, je n’en ai plus dans le jardin…
    En cette saison, je vote pour le sans cuisson ! J’ai de plus en plus de mal avec le four qui fonctionne !

  3. J’aime le cheesecake mais le sans cuisson ne me tente pas plus que ça…en même temps je suis curieuse et le tien me plait beaucoup alors…

  4. C’est magnifique. J’adore ta recette !

  5. Oh le cheesecake cuisson à l’anglaise avec des sablés que j’adore !! Parfois je “sacrifie” des biscuits que j’ aime beaucoup, comme dans ma version publiée “chocolat blanc framboise pointe de cardamome” ou encore “fraise-amande”, mais ça vaut le coup !
    J’attends la version NY cheesecake, qui est meilleure, si si :P
    En plus, je l’imagine très bien avec le même accompagnement… pour dire comment celui là me plaît déjà beaucoup !

  6. Clemence, Tiuscha, chefNini : Je suis loin, très loin, d’être une spécialiste des cheesecakes, mais j’avoue - qu’en ce moment - éviter de faire fonctionner le four est providentiel. En tous les cas, merci pour votre appréciation.

    Mayacook : Si tu essayes la recette, n’hésites pas à revenir me dire ce que tu en penses.

    Sha : En matière de cheesecake, je sens que je suis une “petite joueuse” à côté de toi…!
    J’ai, bien sûr, très envie de tenter la variante NY, mais ne connaissant pas l’original, cela risque d’être épique.
    J’en profite pour marquer de suite ta rubrique consacrée, parce qu’elle vaut le détour.
    A Flavor Capture / Cheesecake

  7. Je découvre ton blog aujourd’hui et je me régale déjà à la lecture (et aux photos superbes) de tes créations. J’ai hâte de tester…..
    Je n’ai jamais goûté un cheesecake sans cuisson, à ce que cela ne tienne, je vais me lancer…….et t’en dirais des nouvelles!! Je vais par contre être obligé de suprimer les cerises (hérésie, oui je sais) mais elles sont introuvables sous les tropiques, je vais réfléchir par quoi les remplacer…..si tu as une idée je suis preneuse.

  8. Nathalia : Merci, merci ;o)
    J’ai hâte d’avoir un avis réel, vivant, animé d’un véritable expérience.
    A ce que j’ai cru comprendre, tu vis en Guadeloupe (veinarde !), île riche en fruits, n’est-ce pas ? J’imagine ces derniers puissants en goûts et en saveurs. OooOOooOOoh, comme je t’envie !
    Ne connaissant pas cet endroit que je suppose magnifique, prospère et généreux en fruits, je me vois mal te donner une quelconque orientation. Il faut que tu te diriges vers un fruit un peu acidulé. Un agrume très parfumé ? Une mangue pas trop mûre ? Et les surelles, que l’on dit acides, transformées en confiture… ne pourraient-elles convenir ?

  9. il est superbe! impossible de résister!!

  10. Une enchantement crémeux!! Et j’aime aussi beaucoup la version destructurée en pot!

  11. hum je fonds devant ce cheesecake!!!

  12. Je dois dire que même après avoir bien mangé ton cheesecake me met l’eau à la bouche. La photo est superbe! Par contre je n’ai encore jamais testé la version sans cuisson, il va falloir que je m’y mette ^^

  13. J’ai déjà fait pas mal de cheesecakes mais ils n’ont jamais cette texture crémeuse que moi je recherche, tu sais, comme le cheesecake à lécher par terre de Rachel et Chandler dans Friends :o) En tout cas le tien a l’air super crémeux, peut être car il est sans cuisson… J’adore !

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